Opinion

Olores, colores y sabores

Imposible sustraernos de los olores, colores y sabores con que forjamos nuestro paladar

Los primeros olores con los que fui familiarizándome fueron el de las sopas, pan de yema, cosas de horno, crema y mantequilla, carne en vaho, plátanos verdes y maduros fritos, s frijoles cocidos, yoltamales y nacatamales, café de palo, guaro lija, chicha bruja, el tabaco para hacer chilcagres, manteca de cerdo, frito y pepena. El olor a tierra mojada continúa provocándome gozo, me retrotrae en el tiempo. Evoco el olor del corozo en El Huerto instalado en Palo Solo, para las Semana Santa. Uno es hijo de su entorno. A la par fueron sumándose los olores de las frutas. El olor a guayaba, mangos enhuacados, nísperos, zapote, nancites, limones agrios y dulces, mandarinas, marañones y piña, predominaban en la provincia ganadera. Juigalpa era una ciudad semi rural.

Identifico los olores, colores y sabores con las casas de cada una de las familias juigalpinas donde los olí, vi y comí por vez primera. No hago mayor esfuerzo. Les percibo de manera automática. Las cosas de horno en donde doña Marina Gil, madre de Nelson, mi amigo de siempre. El pan de yema con la familia Sánchez. La crema, queso y mantequilla, con el puesto de don Toño Guerra. Los vendedores arrimaban los jueves a su negocio desde tempranas horas de la mañana. El olor de los cagajones de las mulas, machos y caballos de sus proveedores, aparcados junto a la acera en la parte sur, se confundían con el hedor proveniente del predio de mi tía Josefa Villanueva, convertido antojadizamente en basurero por los vecinos, abuso consentido por los ediles.

Todavía me veo sentado —apenas con siete años de edad— en el mesón que doña Manuela Carazo utilizaba en su comedor. El olor de las sopas se esparcía y llegaba hasta nosotros. Era su invitado especial. Me sentía halagado al indicarme que tomara asiento junto a decenas de campesinos, sus eternos comensales. Llegaban a tomar sus sopas, especialmente la de res. Para un niño como yo, las atenciones doña Manuela constituían una distinción. Junto con la sopa, agregaba las verduras y un plato con salpicón, aliñado con una tortilla. En la mesa siempre había disponibles un par de chileros. Ese día para mí era de fiesta. En ronda familiar todos nos sentábamos en largas bancas de madera. Los campesinos colocaban sus sombreros debajo de sus pies. El murmullo arreciaba.

Durante muchísimos años Camilita Silva, fue quien proveyó de vaho a los Juigalpinos. Vivía con sus tres hijos, Wilfredo, Loyda y Edgard. Camilita tenía instalado su negocio en casa de Mina Báez, en la misma parte donde vivió el teniente Pedro Juan Pavón, G. N. Desde las once de la mañana comenzaba el desfile. Hojas verdes de chagüite, cargadas de distintos colores, alborotaban el apetito. Cuando uno se arrimaba a la olla, percibía un olor suave, agradable. Las familias preferían disfrutarlo en sus hogares. Pocos comían en su local. Camilita instaló en el corredor dos o tres mesas con sus respectivos chileros. El servicio costaba tres córdobas. Nada comparable con los precios que hoy pagan los nicaragüenses en los negocios de vaho instalados en diferentes partes de Nicaragua.

Una pana repleta de vaho.

Las fritangas de Anita y Olga Andino, se veían invadidas desde las cinco de la tarde, hasta las nueve de la noche. Se instalaban en la esquina suroeste de los corredores. Sus especialidades eran el vigorón, las tajadas verdes y maduras con queso o carne de cerdo. Valían cincuenta centavos. En la carne de cerdo destacaba el rojo del achiote. Una gran envidia era provocada por mis primas, Janeth, Rosaura y Leopoldina, podían comerlas por las noches. Mi tía Leonor y mi tío Guillermo le daban un córdoba a cada una. El complemento era una Coca Cola bien helada. Sentadas en las mecedoras, en la puerta de su casa, empezaba el ritual. Para Jorge Eliécer y para mí se trataba de un plato envidiable. Una exquisitez. Pocas veces podíamos disfrutarlas como sustituto de la cena.

Siempre recuerdo con cariño las tardes en que me senté en la mesa de la familia Castrillo-Ugarte. Después de acompañar a William por las tardes a comprar cuajadas frescas donde los Salablanca y tortillas recién acabaditas de hacer donde doña Clara Díaz, me colaba en su comedor. Una olla de barro con frijoles recién cocidos reverberaba en el fogón. Las muchachas —William, el único varón entre cinco hermanas— podían servirse hasta donde su apetito alcanzara, hasta yo alcanzaba. Con los años he comprobado que jamás he podido comer unos frijoles cocidos tan suaves, acompañados con cuajadas y café de palo, recién salido de la olla. Una mixtura deliciosa. Lo que animaba la cena, era el bullicio que armaban las muchachas. Las celebraciones eran una constante.

Los puros que fabricaba doña Merceditas Suárez desprendían un olor fuerte, lo mismo que guaro lija en la cantina de Dora Flores. Los percibí para la misma fecha. Doña Merceditas tenía escrita en la parte alta de su sala, una advertencia que decía: “Hoy no se fía, mañana sí”. Un recurso para librarse de compradores que jamás honrarían sus deudas. Doña Merceditas armaba pacientemente los puros chilcagres en una canasta. Dora vendía guaro lija y Santa Cecilia. El tacón alto costaba un córdoba y el sencillo cincuenta centavos. La media de Santa Cecilia se servía con boquitas de pájaro. Se sentía un fuerte olor a alcohol. Nada comparable con el olor que desprendían los toneles de alcohol ubicados en la Administración de Rentas. Alcohol puro degradado a base de agua.

Chancho frito, pepena y chicharrón, eran el plato fuerte ofrecido por Matilde Mena. La competencia llegó con el puesto instalado por doña Eulalia Suárez Amador, junto al negocio de doña Miriam Conrado. A mí nunca me ha gustado la pepena, prefiero mil veces el frito y el chicharrón. Contienen demasiada manteca. Como a mí me correspondía hacer las compras, un día de tantos migré hacia el negocio de doña Eulalia. Me quedaba a igual distancia. Efigenio Acevedo Suárez, su hijo, me daba un trato especial. Me decía que esperara un rato, ponía a azar los riñones para regalármelos. Los primeros nacatamales que saboreé fueron los de doña Merceditas Sandino. Sábados por la tarde iba a comprarlos. Los ofertaba a un córdoba y a cincuenta centavos.

Un suculento nacatamal.

Cuando no había postre después del almuerzo, mi padre nos enviaba donde las “Piyinas”, a comprar cajetas y dulce de leche. Una fiesta de colores extendida sobre la mesa, donde hacían y depositaban sus primores. Casi todas las familias de Juigalpa y de otros municipios chontaleños, pudimos degustar. El rojo y el café de las cajetas de coco, el verde tierno de los piñonates, el púrpura de las cajetas de coyolito y el beige de las cajetas de leche, un manjar para los ojos y el paladar. Su calidad se imponía. Teníamos que andarlas siguiendo cada vez que mudaban de lugar. Primero en las cercanías de doña Chepita Leal, luego en la esquina opuesta al solar de don Adolfo Cruz y finalmente en su hogar definitivo, en el costado sur de la Plaza Taurina Vicente Hurtado Morales, “Catarrán”.

La primera en ofrecer sabrosa repostería, fue doña Sofía Whitford, en el Hotel Gloria. Se encargaba de elaborar queques bajo encargo a buena parte de su clientela. Las únicas que vendían tortas apudinadas de sabor envidiable, eran las hermanas Sánchez. Una tarde el vendedor pasó por los corredores de la Escuela José Aníbal Montiel. Mi madre estaba sentada en la puerta principal, junto con otras maestras. Mi progenitora me ofreció una torta. Yo le hice una contra-oferta. Mejor regalame una bizcotela, un pico, dos bonetes y una empanadilla. Suma sus precios y verás que equivalen a cincuenta centavos, el precio que tiene la torta. Me conminó. Cogés una torta o no tenés derecho a nada. Forcé una tercia. Salí perdiendo. Terminó quebrándome el brazo. No hubo manera de convencerle.

Con las frutas me ocurre un fenómeno parecido, los mangos enhuacados, despedían un olor embriagante. Nelson los cortaba en el Parque Cantón y doña Marina los enhuacaba en una caja de cartón o de madera, envueltos en zacate jaragua o en hojas de mango. Al abrir la huaca el olor invadía toda la casa. Los jocotes, verdes, rojos y amarillos, Nelson me los obsequiaba. Los nancites los recogía en el potrero de mi tío Luis, a orillas de la loma de Tamanes o bien los saboreaba azucarados, fabricados con esmero por doña Rosita Bravo. Siempre he preferido los limones dulces. Son frutas de temporada, igual que jocotes, mangos, naranjas y mandarinas. Nísperos fragantes se conseguían dónde la Bochita Castrillo. Don Tito Ugarte, su marido, bautizó la finca con este nombre.

Las groseas continúan siendo muy apetecidas.

Únicamente dos frutas escaseaban, las groseas y los mimbres, solo dos árboles existían en las décadas de los cincuenta y sesenta. El árbol de grosea pertenecía a doña Toña Rivera y el de mimbre a don Pancho García. En la época de cosecha doña Toña las vendía en la Farmacia Juigalpa, que un día se conoció como Botica Juigalpa. Los mimbres se perdían en el patio de don Pancho García. El Turco, su nieto, me llevaba a su casa para que pudiera comerlos. Su escasez despertaba el apetito. A los miembros de mi generación gustaba comerlos, no porque tuvieran un sabor agradable. Los degustaban para no quedarse atrás en las conversaciones, cuando saltaba el tema de las frutas más apetecidas. Rosalío Fernández llevaba los marañones a casa, arrastrando su olor inconfundible.

Somos prisioneros de ciertos olores, colores y sabores. No entiendo a qué se debía que prefiriera los marañones amarillos a los rojos. Los jocotes boca de perro a las chichitas, las tortillas de la Humbelina, los helados de cocoa de la Melidita Guerra, la chicha de mi pariente, la Gelianta Castilla. Los raspados de don Gonzalo Romero, las paletas de doña Clota Zelaya y don Galicho Gadea a los Eskimos. Las enchiladas de Chale Guerra a cualquier otras; el atol de la Chavela, las empanaditas y pastelitos de Mama Güicha y las rosquillas de mi abuela María del Carmen. La mantequilla que daban en la sanidad a la de mi casa. Chupé con fruición los coyoles rojos en miel de doña Eduarda. Imposible sustraernos de los olores, colores y sabores con que forjamos nuestro paladar.


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