Gastronomia

La filosofía de la Ola Verde

Fjeld educa a quienes desean conocer el impacto de la comida en los procesos químicos de sus cuerpos

Cuando Carla Fjeld arribó a Nicaragua hace quince años, poco se hablaba de la relación entre el consumo de alimentos y la salud de los seres humanos. Observaba en los periódicos que los especialistas recomendaban ingerir frutas como el banano, la uva o la manzana, pero no productos locales como el mango, la papaya o el níspero. Ella soñaba, entonces, con replicar una filosofía que había cobrado auge en Estados Unidos, su país natal. Se trataba de la mentalidad farm to fork, que en español se traduce como de la finca a la mesa.

“Yo creía en la posibilidad de tener mercados llenos de pequeños productores y clientes consumiendo lo nacional con orgullo. Pensé que si los campesinos lograban entender el paladar del nicaragüense, podrían enamorarnos. Tendríamos a consumidores exigiendo productos de calidad y a productores comprendiendo el mercado local. Si alcanzábamos esto, también garantizábamos la diversificación de los cultivos. Los campesinos ya no tendrían que preocuparse por exportar grandes cantidades de alimentos a otros países y cumplir con sus requisitos, sino que producirían a pequeña escala, para abastecer al país”, recuerda.

Hoy día, Carla admite que aquella idea se adelantaba demasiado a la época. Doce años después de haber inaugurado el restaurante Ola Verde –un local que promueve un menú de platillos saludables elaborados con productos nacionales– esta empresaria ha podido observar cómo su local se ha convertido en un punto de referencia para familias que desean transformar sus hábitos alimenticios. Pero el recorrido ha sido largo y durante él ha aprendido muchas lecciones. Entre ellas, reconocer que debe delegar funciones. “Tengo un buen gerente que ha estado conmigo por cuatro años. Eso me da chance de dar clases de cocina, conseguir nuevos productos y entender a mis clientes”, dice, con un marcado acento estadounidense.

De acuerdo a Carla, los clientes de Ola Verde están interesados en descubrir los sabores, texturas y composición de los alimentos que ingieren. Es por eso que buscan en ella, una doctora en nutrición humana y biología nutricional por la Universidad de Chicago, consejos y nuevas recetas culinarias. Por medio de su negocio brinda servicios para una gran variedad de clientes, desde quienes desean eliminar por completo el gluten de su dieta hasta los que no quieren ningún químico en lo que comen. “Yo debo ser capaz de transmitir estos conocimientos. Siempre trato de basar mis ideas en la ciencia, así que estoy constantemente revisando los últimos estudios sobre esta materia”, afirma.

Del amor por la Química

Como promotora de una vida saludable, Carla tiene un as bajo la manga: haber estudiado una licenciatura en Ciencias de la Salud para la Comunidad en la Universidad de California le ayudó a cultivar su amor por la Química. Al combinar dichos conocimientos con su maestría y doctorado en nutrición, pudo comprender también los procesos e interacciones entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se manifiestan en la industria cuando se manipulan los alimentos.

Su bagaje académico también le permitió desarrollar investigaciones científicas con niños de dos años severamente desnutridos y que atendió en un hospital de Lima (Perú). Con ellos, aplicó técnicas isotrópicas (no radioactivas) que le permitieron medir la relación entre el consumo de alimentos y los procesos químicos de sus cuerpos. Dicha experiencia hizo que se convirtiera en una experta en la materia y que consiguiera una plaza en la Escuela de Medicina de la Universidad de Washington (St Louis, Missouri). En este prestigioso recinto también analizó cómo los medicamentos suministrados a los bebés prematuros influían en la producción de la energía que sus cuerpos necesitaban para crecer.

Los estudios que Carla condujo en Sudamérica y Missouri le garantizaron la entrada a Naciones Unidas y al Departamento de Agricultura de Estados Unidos, prestigiosas entidades para para las que desarrolló programas ligados a la nutrición. Cuando en el año 2000 decidió trasladarse con su familia a Nicaragua, lo hizo desarrollando un estudio que evaluaría el mercado potencial para comidas sanas en Centroamérica y México. Para ello, acompañó a un equipo que hizo estudios focales y entrevistas con productores, así como representantes de cooperativas y supermercados. La científica vio a una región en pañales, pero con mucho potencial.

“Me pareció una lástima que se pusiera en un pedestal a las verduras y frutas extranjeras. Basándome en mis conocimientos sobre enfermedades y hábitos alimenticios, noté que Nicaragua tenía los ingredientes necesarios para reducir y prevenir padecimientos crónicos. El problema era que la gente no los estaba consumiendo. Las personas adineradas y con educación no apreciaban la producción nacional (…) vi la oportunidad de cambiar la mentalidad de la sociedad y crear más momentum con eso”, indica.

Un cambio de enfoque

En la década del 2000, Carla pretendía que los nicas relacionaran la ingesta de alimentos con la salud personal. Es decir, descubrir qué engorda o envejece la piel, qué provoca cáncer de mama o próstata, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otros. Fue por eso que puso en marcha un proyecto de dos pilares: Ola Verde, la organización sin fines de lucro, y el restaurante del mismo nombre. Su plan estipulaba que uno subsidiara al otro, pero la cantidad de comensales nunca fue suficiente para echar a andar una serie de programas educativos sobre nutrición. Luego de ocho años operando la ONG, se enfocó en el ámbito lucrativo.

“Al unirme a Voces Vitales aprendí que debía desarrollar un plan de negocios para el restaurante. Consideré que impartir cursos nutricionales gratuitos estaba bien, pero uno no vive de buenas intenciones. En los últimos cuatro años me he dedicado a fortalecer mi restaurante, a mi equipo, mi gerente, mi chef. Mantengo un plan de préstamos sin intereses para productores que viven cerca de Managua. Hablo con ellos, les enseño recetas y les doy información sobre ingredientes que pueden utilizar. Ellos me pagan meses después con productos. Ahora mi énfasis es tener un negocio económicamente viable”, afirma.

Hasta la fecha, la oferta del restaurante Ola Verde se ha diverificado tanto comos sus platillos, cuyos precios varían entre los seis y quince dólares. Hay una tienda orgánica, una pastelería, un área de delicatessen, así como servicio de catering y delivery. Cada cierto tiempo, el local es una plataforma para eventos teatrales y también se organizan clases de cocina personalizadas. Según Carla, la idea es que tanto ella como su negocio se conviertan en los acompañantes de sus clientes en la travesía que representa el comer mejor.

Durante sus primeros años, la clientela del restaurante Ola Verde estaba compuesta por diplomáticos y personas de clase media alta. Pero con el cierre paulatino de embajadas y el auge de las dietas saludables y los productos orgánicos, dicho grupo se ha diversificado. La propietaria del local señala que ahora llegan más comensales de clase media y que las familias también se han interesado por su menú. Su nuevo chef, quien se formó académicamente en Panamá, ha logrado enamorar hasta al paladar más complicado: el de los niños.

“Ayer en esta silla se sentó una niña de dos años que comía Baba Ghanush (una pasta a base de berenjena típica de la cocina árabe, mediterránea e israelí). Yo le di un plato gratis porque vi que le encantaba. ¡Es súper cool para mi! Los padres están felices porque s niños están comiendo verduras y ensaladas, y realmente les importa que lo hagan”, explica.


El restaurante Ola Verde está ubicado en el kilómetro 8 de Carretera a Masaya. Primera entrada del Residencial Las Colinas. Teléfonos: 22762652 | 88937994


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